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“旺菜秘笈”栏目简介   →进入旺菜秘笈

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。

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 新秀新菜

胡于保 | 海归大厨,上海九储堂会所的行政总厨。

姚泰鸿 | 高级烹调技师,秦皇岛南戴河开原海鲜大酒店行政总厨。

何健能 | 中国粤菜名厨,顺德喜来登酒店采悦轩中餐厅行政总厨。

廖学坤 | 特三级烹调师、重庆名厨分会会员、江北区“食全酒美”酒楼行政总厨

张钧 | 国家高级烹调技师,吉林省长春市小锅饭连锁机构行政总厨

李亚 | 国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、浙江嘉兴博雅酒店任中餐总厨

马伟 | 高级烹调师,餐饮经理人,西安“柴火”餐饮管理有限公司。

于永滨 | 中国烹饪协会会员、国家高级烹调技师、济南盛唐食府厨房总监

石精忠 | 国家高级烹饪师,嘉兴烹饪协会会员,嘉兴市玫瑰湾大酒店杭菜厨师长

唐天慧 | 大刘滋补养生官府菜传人,现任北京大兴红思度假村商务型酒店总厨。

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 名厨名菜

朱万成 | 国际中餐烹饪大师,美国中华烹饪名厨专业委员会委员。

邵庆宏 | 国家烹调技师,上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。

林弟先 | 国家高级技师,北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监兼厨务总监。

王兴发 | 中国烹饪名师,现任吉林省天河宾馆总经理。

万玉宝 | 国家高级烹调技师,全国政协礼堂餐饮部主厨兼副厨师长。

张永胜 | 中餐高级烹调技师、北京当代名厨、总政沙河培训基地厨师长。

夏驿 | 高级烹调技师,重庆油大行火锅、临江门坎下老火锅总经理

张奔腾 | 中国烹饪大师,饭店与餐饮业国家一级评委,沈阳假日大厦城市酒楼总经理

曹尹飞 | 中国徽菜大师、伊尹烹饪工作室总监

张志刚 | 中国餐饮职业经理人、太原冰点空间凉菜管理公司创始人

张文全 | 中国乡土菜金牌大厨、湘行天下餐饮管理公司高级顾问

柳光辉 | 新派湘菜名厨、长沙恰饭吧餐饮连锁行政总厨

李兵 | 高级烹饪技师、鄂菜烹饪名师、黄陂乡土菜十佳厨师

林百浚 | 潮菜烹饪大师,汕头市帝豪酒店行政总厨

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特点:
这道菜是个很普通的做法。但是巧妙的用泰国鸡酱加苹果醋调处小鱼香口味。味道就不一样了
西汁银鳕鱼
作者:张艳伟
特点:
鱼肉酱香味浓,小葱清香。

介绍:
菜品的创新有很多方式,但达到真正的创新是很难的。日常中,厨师可以有很多的尝试,如多数菜品的创意是在传统的基础上加以增进,遵循相得益彰的搭配法则。所以将合适的食材组合搭配在一起,达到味觉和口感的双升,可以令菜肴耳目一新,又不失醇味本味。
小葱酱香鳜鱼
作者:孙恒山\高清涛
特点:
咸鲜微辣,柔韧爽口。
海南风味活海参
作者:刘泉(刘全)
创作心得: 
鹅肝享有“世界绿色食品之王”、“世界三大美食之首”的美誉,以不饱和脂肪和卵磷脂为主,同时富含铁、维生素A、维生素B2,易为人体所吸收利用,可以降低血脂、软化血管、补血养生。精心煎制的鹅肝运用科学的称量和用时控制,火候恰到好处,外酥里嫩,绵密柔滑,入口即化,而极易在高温下分解的卵磷脂等营养素也在低温的小火微煎中得以保留。配上被红酒充分浸润的丰水梨片,盈润甘甜,生津解腻,让人口齿芬芳,回味悠长。
红酒雪梨煎鹅肝
作者:孙兆国
特点:
肉质变厚,酥软适口。一样的卤水……卤任何原料、卤的方法不同,卤出的味道就不同!
卤猪蹄
作者:王兴发
卖点:
瓦片酥在未加工时、卷成卷做造型,里面盛上各式各样的海鲜,配上薄荷酱,口味清爽,都非常受食客的欢迎。
薄荷海鲜桶
作者:万玉宝
创意:
将空心大麻球改为灌汤麻球,中间的汤汁可以改为桔子味、苹果味、菠萝味等等各种应季水果味。

特点:
桔香味浓,吃法新颖。
灌汤桔味果
作者:董德志
点评:
此款鲍鱼采用先煨后熏再炸的做法,打破了传统的鲍鱼制作流程,使鲍鱼充分入味。
烟熏鲍鱼
作者:李传河
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